Konserwanty w żywności mają na celu zapewnienie pożądanej jakości sensorycznej oraz wartość odżywczej przechowywanych produktów spożywczych. Szkodliwe substancje w żywności, w dawce przekraczającej normy mogą być groźne dla zdrowia. Jak czytać oznaczenia dodatków do żywności?
Konserwanty w żywności – po co się je stosuje?
Stosowanie konserwantów w żywności jest tematem kontrowersyjnym i budzi u większości konsumentów negatywne emocje. Czy słusznie? Podstawowy cel stosowania konserwantów w żywności dotyczy wydłużenia przydatności produktów spożywczych zarówno do spożycia przez konsumentów, jak i przetwórstwa przemysłowego.
Warto wspomnieć, że niskie temperatury przechowywania sprzyjają zachowaniu świeżości i utrwaleniu towarów pochodzenia naturalnego. Konserwanty w żywności nie mają istotnej wartości odżywczej i energetycznej.
Konserwanty w żywności są stosowane w celu:
· zahamowania oksydacji kwasów tłuszczowych (jełczeniu produktów);
· obniżenia degradacji kwasu askorbinowego lub kwasu dehydroaskorbinowego;
· zahamowania ryzyka skażenia mikrobiologicznego i rozwoju patogennych bakterii np. Salmonelli i Listerii;
· utrwalenia wyglądu zewnętrznego (barwa, zapach, ograniczenie ryzyka powstawania uszkodzeń);
· zmniejszenia tempa oddychania produktów pochodzenia roślinnego (produkcja tlenku węgla);
· zahamowania wytwarzania etylenu (dotyczy owoców klimakterycznych – jabłko, gruszka);
· ograniczenia brunatnienia produktów pochodzenia naturalnego;
· utrzymania tekstury właściwej dla danego produktu, kruchości, sprężystości itp.
Oznaczenia wszystkich dodatków do żywności są wymagane od producentów, a konieczność ich umieszczania jest uregulowana prawnie. W praktyce występują na etykiecie produktu wraz ze składem.
O trwałości produktów żywnościowych decyduje przede wszystkim skład chemiczny produktu, który warunkuje długość okresu przechowywania, chyba że produkt spożywczy jest poddany utrwaleniu przy użyciu konserwantów żywności. Trwałość produktów będzie też zależała od warunków przechowywania. Towary naturalnego pochodzenia powinny być także zabezpieczone właściwym opakowaniem, które będzie chronić produkt przed uszkodzeniem chemicznym, fizycznym oraz mikrobiologicznym. Chłodzenie i mrożenie może się odbywać bez stosowania szkodliwych substancji w żywności.
Warto też stawiać na sprawdzone miejsca, oferujące naturalną i ekologiczną żywność jak np. sklep ze zdrową żywnością Foods by Ann.
Konserwanty w żywności – oznaczenia dodatków do żywności
Konserwanty w żywności posiadają kod identyfikacyjny nadany według międzynarodowego systemu oznaczania dodatków do żywności INS (International Numbering System). Na terenie Europy obowiązują rozpoczynające się od wielkiej litery E oznaczenia dodatków do żywności, rozumianych jako substancje niebędące naturalnym składnikiem produktu.
Wszystkie E-dodatki do żywności zostały pogrupowane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) w oddzielne podkategorie według spełnianych funkcji technologicznych.
Dodatki E do żywności – lista według WHO
1. Barwniki – wpływają na koloru produktu (E100-199).
2. Konserwanty i regulatory kwasowości (E200-299).
3. Przeciwutleniacze i synergenty – poprawiają walory prozdrowotne produktu (E300-399).
4. Środki stabilizujące, zagęszczające i emulgatory – kształtują strukturę produktu (E400-499).
5. Dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu (E500-599).
6. Substancje smakowo-zapachowe – warunkują aromat produktu (powyżej E600).
7. Antybiotyki – hamują rozwój bakterii (E700-799).
8. Substancje słodzące – nadają słodki smak produktom (powyżej E900).
9. Dodatki do żywności o różnym zastosowaniu (E900-1299).
10. Skrobie modyfikowane (E1300-1399).
Pożądane jest stosowanie konserwantów naturalnych, które w odróżnieniu od szkodliwych substancji w żywności wykazują pozytywny wpływ na organizm. Nie zawsze jednak jest to możliwe ze względu na naturalne cechy produktu.
Konserwanty naturalne w żywności
Utrwalanie żywności jest niezbędnym elementem większości procesów technologicznych na etapie produkcji spożywczej i przetwórstwa. Część używanych konserwantów w żywności wykazuje wartość prozdrowotną jak, chociażby stosowane przeciwutleniacze.
Do naturalnych dodatków do żywności, które mają na celu przedłużenie jej trwałości to także stosowane w każdej kuchni przyprawy, ale przede wszystkim sól. Podobnie siarczany, które zapewniały trwałość żywności i poprawiały wrażenia organoleptyczne już w czasach starożytnych do dziś występujące m.in. w winie.
Konserwanty naturalne to przede wszystkim przeciwutleniacze stosowane do przedłużania trwałości żywności. Są to głównie tokoferole, czyli aktywna postać witaminy E oraz związki fenolowe (flawonoidy i kwasy fenolowe). Rola przeciwutleniaczy polega na zapobieganiu reakcjom wywołanym przez działanie wolnych rodników, ochrona błon komórkowych przed uszkodzeniem oraz opóźnieniu procesów starzenia.
Działanie naturalnych przeciwutleniaczy mogą wspierać substancje syntetyczne o działaniu antyoksydacyjnym i są to głównie estry (BHA, BHT, galusan propylu).
W przypadku naturalnych konserwantów żywności należy wspomnieć o synergetykach. Są to substancje, które podnoszą skuteczność i nasilają działanie przeciwutleniaczy. Tworzą kompleksy z jonami metali ciężkich, co będzie oddziaływać na hamowanie procesu oksydacji. Do najczęściej stosowanych synergetyków należą m.in. kwas cytrynowy, kwas askorbinowy oraz EDTA.
Należy podkreślić, że żaden z konserwantów nie posiada działania toksycznego i jest w pełni bezpieczna. Symbolem „E” oznaczone są naturalne gazy występujące w przyrodzie i utrzymujące przy życiu wszystkie ekosystemy tj. tlen (E948), wodór (E949) oraz azot (E941).
W przypadku ewentualnej szkodliwości dla zdrowia człowieka, dawki substancji w żywności są wyznaczone normami ADI (Acceptable Daily Intake). Ewentualny negatywny wpływ może wynikać z nieprzestrzegania dziennej dawki, błędów na etapie produkcji lub ignorowania zasad higieny przez konsumentów.
Konserwanty w żywności – po co się je stosuje?
Stosowanie konserwantów w żywności jest tematem kontrowersyjnym i budzi u większości konsumentów negatywne emocje. Czy słusznie? Podstawowy cel stosowania konserwantów w żywności dotyczy wydłużenia przydatności produktów spożywczych zarówno do spożycia przez konsumentów, jak i przetwórstwa przemysłowego.
Warto wspomnieć, że niskie temperatury przechowywania sprzyjają zachowaniu świeżości i utrwaleniu towarów pochodzenia naturalnego. Konserwanty w żywności nie mają istotnej wartości odżywczej i energetycznej.
Konserwanty w żywności są stosowane w celu:
· zahamowania oksydacji kwasów tłuszczowych (jełczeniu produktów);
· obniżenia degradacji kwasu askorbinowego lub kwasu dehydroaskorbinowego;
· zahamowania ryzyka skażenia mikrobiologicznego i rozwoju patogennych bakterii np. Salmonelli i Listerii;
· utrwalenia wyglądu zewnętrznego (barwa, zapach, ograniczenie ryzyka powstawania uszkodzeń);
· zmniejszenia tempa oddychania produktów pochodzenia roślinnego (produkcja tlenku węgla);
· zahamowania wytwarzania etylenu (dotyczy owoców klimakterycznych – jabłko, gruszka);
· ograniczenia brunatnienia produktów pochodzenia naturalnego;
· utrzymania tekstury właściwej dla danego produktu, kruchości, sprężystości itp.
Oznaczenia wszystkich dodatków do żywności są wymagane od producentów, a konieczność ich umieszczania jest uregulowana prawnie. W praktyce występują na etykiecie produktu wraz ze składem.
O trwałości produktów żywnościowych decyduje przede wszystkim skład chemiczny produktu, który warunkuje długość okresu przechowywania, chyba że produkt spożywczy jest poddany utrwaleniu przy użyciu konserwantów żywności. Trwałość produktów będzie też zależała od warunków przechowywania. Towary naturalnego pochodzenia powinny być także zabezpieczone właściwym opakowaniem, które będzie chronić produkt przed uszkodzeniem chemicznym, fizycznym oraz mikrobiologicznym. Chłodzenie i mrożenie może się odbywać bez stosowania szkodliwych substancji w żywności.
Warto też stawiać na sprawdzone miejsca, oferujące naturalną i ekologiczną żywność jak np. sklep ze zdrową żywnością Foods by Ann.
Konserwanty w żywności – oznaczenia dodatków do żywności
Konserwanty w żywności posiadają kod identyfikacyjny nadany według międzynarodowego systemu oznaczania dodatków do żywności INS (International Numbering System). Na terenie Europy obowiązują rozpoczynające się od wielkiej litery E oznaczenia dodatków do żywności, rozumianych jako substancje niebędące naturalnym składnikiem produktu.
Wszystkie E-dodatki do żywności zostały pogrupowane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) w oddzielne podkategorie według spełnianych funkcji technologicznych.
Dodatki E do żywności – lista według WHO
1. Barwniki – wpływają na koloru produktu (E100-199).
2. Konserwanty i regulatory kwasowości (E200-299).
3. Przeciwutleniacze i synergenty – poprawiają walory prozdrowotne produktu (E300-399).
4. Środki stabilizujące, zagęszczające i emulgatory – kształtują strukturę produktu (E400-499).
5. Dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu (E500-599).
6. Substancje smakowo-zapachowe – warunkują aromat produktu (powyżej E600).
7. Antybiotyki – hamują rozwój bakterii (E700-799).
8. Substancje słodzące – nadają słodki smak produktom (powyżej E900).
9. Dodatki do żywności o różnym zastosowaniu (E900-1299).
10. Skrobie modyfikowane (E1300-1399).
Pożądane jest stosowanie konserwantów naturalnych, które w odróżnieniu od szkodliwych substancji w żywności wykazują pozytywny wpływ na organizm. Nie zawsze jednak jest to możliwe ze względu na naturalne cechy produktu.
Konserwanty naturalne w żywności
Utrwalanie żywności jest niezbędnym elementem większości procesów technologicznych na etapie produkcji spożywczej i przetwórstwa. Część używanych konserwantów w żywności wykazuje wartość prozdrowotną jak, chociażby stosowane przeciwutleniacze.
Do naturalnych dodatków do żywności, które mają na celu przedłużenie jej trwałości to także stosowane w każdej kuchni przyprawy, ale przede wszystkim sól. Podobnie siarczany, które zapewniały trwałość żywności i poprawiały wrażenia organoleptyczne już w czasach starożytnych do dziś występujące m.in. w winie.
Konserwanty naturalne to przede wszystkim przeciwutleniacze stosowane do przedłużania trwałości żywności. Są to głównie tokoferole, czyli aktywna postać witaminy E oraz związki fenolowe (flawonoidy i kwasy fenolowe). Rola przeciwutleniaczy polega na zapobieganiu reakcjom wywołanym przez działanie wolnych rodników, ochrona błon komórkowych przed uszkodzeniem oraz opóźnieniu procesów starzenia.
Działanie naturalnych przeciwutleniaczy mogą wspierać substancje syntetyczne o działaniu antyoksydacyjnym i są to głównie estry (BHA, BHT, galusan propylu).
W przypadku naturalnych konserwantów żywności należy wspomnieć o synergetykach. Są to substancje, które podnoszą skuteczność i nasilają działanie przeciwutleniaczy. Tworzą kompleksy z jonami metali ciężkich, co będzie oddziaływać na hamowanie procesu oksydacji. Do najczęściej stosowanych synergetyków należą m.in. kwas cytrynowy, kwas askorbinowy oraz EDTA.
Należy podkreślić, że żaden z konserwantów nie posiada działania toksycznego i jest w pełni bezpieczna. Symbolem „E” oznaczone są naturalne gazy występujące w przyrodzie i utrzymujące przy życiu wszystkie ekosystemy tj. tlen (E948), wodór (E949) oraz azot (E941).
W przypadku ewentualnej szkodliwości dla zdrowia człowieka, dawki substancji w żywności są wyznaczone normami ADI (Acceptable Daily Intake). Ewentualny negatywny wpływ może wynikać z nieprzestrzegania dziennej dawki, błędów na etapie produkcji lub ignorowania zasad higieny przez konsumentów.